Industri Kedelai

Sumber utama protein di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonomi masyarakat. Bagi mereka yang termasuk mampu, sumber protein biasanya berupa daging, ayam, telur, susu dan ikan. Sedangkan bagi yang kebetulan kurang mampu, biasanya berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan, terutama kedelai.

Secara tradisional, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi berbagai jenis makanan dari kedelai. Dari segi gizi, ternyata kedelai merupakan sumber gizi yang baik sekali bagi manusia. Kedelai utuh mengandung 35-38% protein, yang tertinggi dari segala nilai kacang-kacangan tradisional lainnya.

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai yang merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin.

Dalam bentuk makanan tradisional seperti tempe dan tahu, mutu proteinnya sudah mendekati mutu protein daging ayam dan sapi (PER tempe = 2.15 dibanding PER daging = 2.35). Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin (asam amino esensial) dalam jumlah besar, sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang biasanya diderita oleh beras dan jagung.

Karena alas an tersebut, konsumsi kedelai dengan makanan pokok (beras atau jagung) dapat saling mengisi kekurangan asam amino esensial dan mampu meningkatkan “protein yang dapat digunakan” sampai sekitar 42% tanpa penambahan biaya.

Meskipun kadar minyaknya tinggi, yaitu sekitar 18%, tetapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai juga dikenal paling rendah kandungan racun kimia serta residu pestisidanya. Di Negara Cina dan sekitarnya, kedelai bahkan dikenal sebagai makanan penopang kesehatan badan dan umur panjang.

Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur, kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging, baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan.

Di negara oriental dan Asean, masyarakat pedeseaanya begitu terampil dalam berbagai teknik pengolahan kedelai menjadi makanan berprotein tinggi yang lezat dan murah harganya, sehingga terjangkau daya beli masyarakat banyak. Pengolahan ini dilakukan baik melalui proses fermentasi, seperti tempe, tauco, miso, kecap dan sebagainya maupun tanpa fermentasi seperti tahu, susu kedelai, kedelai “bledug” dan sebagainya.

Beberapa tahun terakhir ini kemajuan teknologi kedelai sedemikian pesatnya sehingga ampas pembuatan minyak kedelai (bungkil) dapat diolah menjadi produk protein yang sangat luas penggunaanya, baik untuk substitusi daging, pembuatan daging tiruan, berbagai minuman segar, maupun untuk produk susu tiruan yang beraneka ragam. Karena tinggi kandungan minyaknya, kedelai merupakan sumber minyak makan yang penting.

Protein Kedelai

Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk dicampur dengan berbagai jenis komoditi secara komplementer dengan maksud untuk memperbaiki nilai biologis protein bahan tersebut.

Suatu contoh, jagung merupakan makanan pokok dari berbagai suku bangsa dan Negara, tetapi nilai gizi jagung relatif rendah karena kekurangan asam amino tertentu khususnya lisin. bila jagung dicampur dengan tepung kedelai, nilai gizinya dapat ditingkatkan oleh kandungan lisin yang tinggi pada kedelai. Sedangkan kekurangan mefionin pada kedelai dapat diimbangi atau ditingkatkan oleh kadar metionin yang tinggi pada jagung. Keuntungan ini ternyata berlaku pada kedelai bila dicampur dengan bahan lain seperti beras, terigu atau daging.

Pada sekitar tahun 1979, oleh Pusbangtepa/FTDC-IPB telah diperkenalkan suatu produk baru yang berasal dari kedelai sebagai bahan utamanya, yang dikenal dengan nama daging tiruan atau daging sintesis. Bentuk daging tiruan tersebut dapat berupa sosis, daging cacah (cincang), hamburger, daging rendang, bola daging (meat ball) dan bahkan dapat dalam bentuk bacon dan daging bistik (beef steak). Teknolgi pembuatan daging tiruan tersebut pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat tahun 1970-an.

Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya, tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid)-nya, sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan.

Produk utama kedelai yang terdapat di pasaran internasional adalah tepung kedelai yang mengandung 50-69% protein, protein pekatan dengan kadar 70-69% protein dan isolate protein yang mengandung 90-95% protein. Di samping itu, dapat diperoleh produk lain yang disebut protein pekar (textured protein) dan protein pintal (spun protein). Protein pekar maupun pintal dapat dibuat dari salah satu protein tersebut atau gabungan dari dua atau lebih protein, sedangkan protein pintal dibuat dari isolate protein.

Perkembangan produk kedelai membuka cakrawala baru dalam bidang makanan jadi yang berasal dari kedelai. Dengan teknologi pengolahan baru dan rasa tertentu, protein kedelai dapat mengambil peranan yang luas dalam penciptaan berbagai jenis makanan sintetis yang sulit dibedakan dengan makanan aslinya, seperti daging, ikan dan susu.

  1. Tepung dan bubuk Kedelai

Bungkil kedelai diperoleh dari proses ekstraksi minyak dan mengandung protein antara 48-50%. Dari bungkil ini dapat diolah berbagai produk yang merupakan bahan dasar industri pangan lainnya, di antaranya tepung dan bubuk kedelai, konsentrat protein kedelai, dan isolat protein kedelai. Produk-produk ini sudah digunakan secara luas dalam formulasi berbagai produk makanan karena sifat fungsional proteinnya yang sangat baik, disamping nilai gizinya yang merupakan manfaat kedua.

Tepung dan bubuk kedelai sering dikenal sebagai defatted soy flour dan grit. Bahan tersebut biasanya mengandung 40-50% protein, bergantung pada kadar lemaknya. Berdasarkan kadar lemaknya, dikenal dua macam bentuk produk tepung dan bubuk kedelai. Biasanya bentuk terakhir inilah yang lebih banyak diperjualbelikan di pasaran.

Istilah tepung biasanya dibedakan dari bubuk berdasarkan kehalusan partikelnya. Jika produk dari kedelai berukuran 100 mesh atau lebih halus, maka produk ini disebut tepung, sedangkan jika lebih kasar daripada 100 mesh maka disebut bubuk. Di dalam proses pembuatan tepung dan bubuk kedelai, pemanasan (perebusan, pengukusan, atau penyangraian) merupakan proses penting yang selalu disertakan. Proses pemanasan tersebut bertujuan untuk menginaktivkan beberapa enzim, di samping untuk menghilangkan bau lungu (beany flavor). Bergantung pada penggunaanya, pemanasan dangan uap pada tahap tertentu dapat diatur sehingga menghasilkan tepung atau bubuk kedelai bebas minyak yang mempunyai nilai NSI (Nitrogen Solubility Index) berbeda. Nilai NSI menunjukkan persentase total notrpgen Kjehdahl yang terekstrak dengan air. beberapa contoh penggunaan tepung kedelai dengan NSI berbeda misalnya tepung kedelai dengan NSI 50-60 digunakan untuk campuran pembuatan roti, cake, donat dan macaroni. Sedangkan tepung kedelai dengan NSI 25-35 digunakan untuk minuman, pancake, waffle dan makanan sapihan.

Tepung dan bumbu kedelai umunya digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, kue, macaroni dan makanan lainnya. di dalam industry bahan makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya seperti beras, jagung dan tapioca.

  1. Konsentrat Protein

Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjut dari tepung kedelai, yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang setengah karbohidratnya dan sebagian mineralnya. Menurut definisinya, konsentrat protein adalah produk yang telah diproses agar mengandung minimum 70% protein berdasarkan berat kering.

Ada 3 cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk membuat konsentrat protein kedelai. Ketiga proses ini berbeda terutama dalam cara yang digunakan untuk mengendapkan protein sambil membuang komponen kecil lainnya. Pada cara pertama, komponen-komponen yang bukan protein diekstrak dengan alkohol, kemudian komponen-komponen yang bukan protein diekstrak dengan alkohol, kemudian komponen-kompenen yang tertinggal terutama protein dan polisakarida dikeringkan. Pada cara kedua, protein kedelai diendapkan dengan asam encer pada pH 4,5, kemudian endapannya dinetralkan dan dikeringkan. Pada cara ketiga, tepung kedelai dipanaskan dengan air untuk mengendapkan protein, kemudian komponen-komponen kecilnya diekstrak dengan air.

Oleh karena cita rasa dan warnanya yang baik serta kadar protein yang tinggi, pekatan protein kedelai banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam industry makanan dan jajanan, terutama bila diinginkaan makanan yang berkadar protein tinggi.

  1. Isolat Protein

Dilihat dari kadar proteinnya, isolate protein merupakan bentuk protein yang paling murni, yaitu minimal mengandung protein sekitar 90% berdasarkan berat kering. Isolat protein hamper bebas dari karbohidrat, serat dan lemak. oleh karena itu, sifait fungsionalnya jauh lebih baik dari konsentrat protein maupun tepung/bubuk kedelai.

Produk ini dibuat dengan cara melarutkan protein tepung kedelai dengan basa encer pada pH 7-9 dan membuang endapan yang tidak larut dengan cara pemusingan atau penyaringan. ekstrak yang didapat kemudian diasamkan sampai pH 4,5 agar terjadi pengendapan protein. endapan ini kemudian dikeringkan atau dinetralkan dengan natrium hidroksida, dan selanjutnya dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer) dan membentuk natrium proteinat. Dengan cara yang sama bentuk-bentuk proteinat lainnya, seperti kalium dan kalsium proteinat juga dibuat secara komersial.

Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olah daging dan susu. Prospek penggunaaan isolate protein kedelai sangat luar biasa, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga sebagai bahan utama dalam industry makanan. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging dan formulasi produk pangan lainnya. Sebagai contoh, di negara-negara barat isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti, meatless ham, meatless bacon dan meatless hot dog.

  1. Protein Pekar

Protein pekar dikenal di luar negeri sebagai TVP (Textured Vegetable Protein), yang dapat dihasilkan melalui berbagai proses yang berbeda-beda bergantung pada bahan mentahnya. Bila bahan mentahnya tepung kedelai, maka hasilnyapun lebih murah dibandingkan dengan bahan mentah dari pekatan protein ataupun isolate protein.

Protein pekar dapat juga mengandung bahan-bahan tambahan seperti bahan pengikat, stabilator, cita rasa dan awrna atau penambahan nilai gizi. Bentuknya tepung atau butiran-butiran dalam berbagai ukuran. Protein pekar merupakan produk yang kering dengan kadar air kurang dari 10%. Protein tersebut harus ditangani seperti halnya menangani produk daging asli karena produk tersebut juga mempunyai sifat yang mudah rusak.

  1. Protein Pintal

Protein pintal lebih dikenal dengan nama spun protein. Salah satu sifat yang sangat menarik dari isolate protein kedelai adalah kemampuannya untuk membentuk serat-serat atau benang-benang jika dipintal dalam larutan asam. Proses inilah yang kemudian berkembang menjadi proses yang sangat penting dalam industry daging tiruan.

Protein pintal kedelai dibuat dari isolate protein kedelai yang dilarutkan kembali dalam suatu basa sehingga membentuk suatu cairan kental. Kemudian, cairan protein kental ini dipompa melalui suatu pelat platina yang mengandung beribu-ribu lubang kecil. Aliran protein kental yang melalui lubang-lubang kecil ini keluar melalui larutan asam, sehingga akan menggumpal membentuk benang-benang tipis yang kemudian ditarik dan dipintal. Benang-benang atau pita protein tersebut dapat diatur kekuatannya dengan cairan pemanasan (denaturasi) sehingga dapat diperoleh tekstur yang diinginkan.

Asam yang masih melekat pada serat protein kemudian dinetralkan dan dicuci. Protein pintal kedelai yang mempunyai tekstur seperti serat-serat daging ini dengan mudah dapat diberi warna dan rasa sehingga merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk pembuatan daging tiruan.

Protein pintal merupakan produk kedelai yang paling maju teknologinya. Struktur serabut protein pintal ini dapat direka dan dibuat mirip sekali dengan serabut tenunan daging ternak. majunya teknologi dalam pembuatan protein pintal mengakibatkan protein ini mempunyai harga yang paling mahal.

  1. Daging Tiruan

Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan, yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin.

Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender), protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Protein pekar kering yang digunakan untuk daging tiruan campuran biasanya tidak diberi rasa, bumbu dan zat warna ditambahkan kemudian, yaitu selama proses pencampuran, sehingga warna dapat lebih cerah dengan rupa yang lebih indah disamping tekstur dan gizinya lebih baik daripada yang asli.

Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan, di antaranya gizi yang lebih baik, lebih homogeny, dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani, sedang harganyapun dapat ditekan serendah mungkin.

Keuntungan produk protein pekar adalah teksturnya dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran-butiran atau serabut daging asli. Dengan berbagai penambahan air, kekerasan dan keempukannya dapat diatur menurut kehendak konsumen.

Pada umumnya protein pekar mampu menyerap air sebanyak tiga sampai empat kali beratnya. Protein pekar yang porous akan menyerap air lebih cepat daripada yang padat.

Daya serap lemak oleh protein pekar terbatas hanya 0.75-1.50 kali beratnya. Daya serap lemak ini sangat penting artinya karena menyangkut proses penambahan cita rasa dan rupa yang lebih indah serta meningkatkan sifat-sifat tekstur daging tiruan.

Pada pembuatan daging tiruan di FTDC-IPB, penggunaaan lemak-lemak hewan sebagian besar telah dapat diganti dengan margarin atau lemak nabati. Demikian juga halnya dengan casing atau sarung sosisnya, bahan ini dapat diganti dengan casing tiruan. Daging tiruan yang telah dibuat di FTDC-IPB menggunakan protein pekar sebanyak 10-70%. Sedemikian jauh, substitusi daging sebanyak 50-60% menghasilkan daging tiruan yang sukar dibedakan dengan produk daging aslinya.

Sifat lain yang menguntungkan dari produk pekar tersebut adalah bila dicampur dengan daging asli dan kemudian dimasak mampu menyerap sari daging sampai 15% kali beratnya. Sari daging ini biasanya keluar pada waktu pemasakan daging.

Meskipun kadar metioninnya terbatas, protein pekar mempunyai nilai PER (Protein Efficiency Ratio) sekitar 80 dari nilai PER kasein.

Protein pekar dapat menyerupai butiran-butiran daging cacah dan sulit dibedakan dengan yang asli. Karena itu, untuk daging pengisi pembuatan opor kodok atau betutu, protein pekar sangat ideal. Demikian juga untuk pembuatan meat balls, hamburger, sosis dan bakso. Dengan alasan-alasan tersebut daging tiruan dapat lebih baik daripada bentuk dan rasa aslinya.

  1. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan termasuk minuman yang sudah tua dalam usia, berasal dari negeri cina pada abad ke-2 sebelum Masehi. Dari cina kemudian berkembang ke Jepang dan setelah perang dunia II berkembang ke Negara-negara Asean, tetapi susu tersebut hamoir tidak berkembang di Indonesia. Sebaliknya, minuman-minuman soft drink dalam botol yang bergizi rendah malahan berkembang sangat pesat.

Di luar negeri, seperti halnya Hongkong, sejak 1945 susu kedelai telah berkembang menjadi jenis soft drink yang sangat popular bernama Vitasoy dengan kadar protein 2.5-3.0%. Pemasarannya tidak dalam botol, tetapi dalam karton segi empat. bila disterilkan akan tahan disimpan sampai beberapa bulan pada suhu kamar.

Di Singapura dan Malaysia, sejak tahun 1952, susu kedelai juga telag berkembang dengan nama Vetabean dengan produksi 50 juta botol per tahun. Susu kedelai tersebut telah diperkaya dengan vitamin dan mineral. Di Filipina minuman tersebut dikenal dengan nama Philsoy.

Di Indonesia, pada tahun 1957, dengan bantuan FAO dan UNICEF didirikan pabrik susu kedelai di Yogyakarta dengan nama Saridele yang mampu memproduksi 2 ton susu per hari. waktu itu produknya tidak dalam bentuk cair, melainkan tepung atau bubuk yang dicampur dengan tepung biji wijen dan kadang-kadang kacang tanah atau susu skim. Saridele juga diperkaya dengan vitamin dan mineral. Pada waktu itu rasanya sangat disenangi, tetapi sejak tahun 1966 produksi dihentikan karena beberapa masalah seperti tidak menentunya suplai kedelai, pemasaran dan peralatan.

susu kedelai dapat dibuat dengan menggunakan teknologi sederhana. Peralatannya sederhana pula dan tidak memerlukan keterampilan tinggi. Dibandingkan denagn bentuk makanan kedelai lain, seperti tahu atau tempe, pembuatan susu kedelai lebih mudah dan praktis. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk susu murni, artinya tanpa ditambah cita rasa baru.

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksi susu kedelai ini.

Pada prinsipnya, metode pembuatan susu kedelai yang dikembangkan oleh University of Illnois adalah sebagai berikut:

Biji kedelai dipanaskan pada susu 99OC selama 15 menit, kemudian segera dikuliti dengan menggunakan gilingan. Setelah kulitnya dibuang, kedelai diblansir dalam air hamper mendidih yang mengandung 0.25% NaHCO3 selama 30 menit. Setelah ditiriskan dan dicuci, kedelai kemudian digiling dangan air yang cukup sehingga menghasilkan bubur encer yang dipanaskan pada suhu 85oC dan selanjutnya dibuat homogeny. Padatan bubur kedelai diatur dengan penambahan air menjadi 6% untuk menghasilkan susu kedelai. Pada saat ini, gula dan bahan penyedap seperti vanili disterilisasi dan dibuat homogeny kembali, kemudian dibotolkan, dikalengkan, atau dikemas dalam kotak-kotak steril dari karton.

Pusbangtepa/FTDC-IPB telah mengeluarkan petunjuk praktis secara terinci, termasuk keperluan biaya untuk pembuatan susu kedelai sebagai buku paket industry pangan untuk pedesaan. Secara garis besar, cara pembuatan tersebut adalah sebagai berikut : Kedelai, setelah dipisahkan dari kotoran dan biji yang busuk, direndam kemudian direbus, lalu dicuci. Setelah itu digiling dengan air panas dengan perbandingan air dengan kedelai 8:1. Hasilnya kemudian disaring, baru ditambah gula pasir (4-5%) dan esens coklat (0.6-1.5%), vanili (0.1%), garam (0.55%), kemudian dibotolkan dan disterilkan/dipanaskan, sebaiknya pada 112oC selama 20 menit. Untuk menghilangkan rasa pahit waktu disterilkan perlu ditambahkan campuran natrium fosfat (5g), kalsium hidroksida (10 g), dan natrium bisulfit (10 g), untuk setiap kilogram kedelai. Daun pandan dapat digunakan sebagai pengharum.

Jumlah air yang ditambahkan sangat menentukan mutu susu kedelai. Akhir derajat penambahan biasanya disebut rasio jumlah air yang ditambahkan dibagi dengan kedelai kering. Rasio yang digunakan ialah 8:1 untuk susu kedelai murni dan 10:1 untuk minuman ringan.

Tiap 1 kg kedelai dapat menghasilkan 8-10 liter susu kedelai. Ternyata, penggunaan air sumur atau air sumber dapat menghasilkan rasa susu kedelai yang lebih enak.

  1. Yogurt

Kata yogurt berasal dari Turki yang berarti susu asam. Yogurt merupakan bahan pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang dibuat dengan menambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan kadang-kadang Lactobacillus acidophilus. Yogurt sudah lama popular di Eropa dan Amerika. Di Timur Tengah, yogurt dikenal dengan nama leben, sedangkan di Irak, Libanon dan Mesir dengan nama laban. Di India konsumsi yogurt dikenal dengan nama dahi. Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum popular. Akhir-akhir ini yogurt semakin popular, tetapi hanya terbatas hanya terbatas di daerah ibu kota dan kota-kota besar lainnya serta di Jawa Barat, khusunya bandung dan Bogor.

Menurut Metchnikoff (1909) yogurt merupakan salah satu bahan oangan yang mempunyai khasiat yang unik, yang bagi orang-orang yang biasa memakannya dapat memperpanjang usia. Menurut Adelle Davis, pengarang buku Lets Eat Right to Keep Fit, yogurt merupakan pabrik bakteri-bakteri yang dapat memproduksi vitamin B untuk keperluan tubuh di waktu yang akan dating. Bahkan menurut Dr. Kelly dari Kelly Research Foundation, Texas, yogurt dapat berguna bagi penderita kanker karena dapat menyajikan gizi yang berguna bagi hati.

Dipandang dari segi gizi, yogurt memiliki kadar protein dan kalsium lebih tinggi daripada susu segar.

Soyghurt

Disamping dapat dibuat dari susu sapi, yogurt juga dapat dari bahan yang lebih murah yaitu kedelai, tepatnya dari susu kedelai. Yogurt tersebut dikenal sebagai soyghurt. Dibandingkan dengan yogurt susu, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yang lebih sedikit memerlukan bibit (starter). Pembuatannya data dilakukan pada suhu kamar biasa dan lebih kaya akan cita rasa dan bila dibuat sendiri hanya memerlukan harga 1/6 dari hargayogurt di pasaran. Apabila dilihat dari segi gizinya, soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi daripada yogurt. untuk memasyarakatkan soyghurt, masih banyak usaha yang perlu dilakukan antara lain melalui pengenalan susu kedelai serta berbagai penjelasan dan peragaan.

Pemanfaatan kedelai untuk makanan bukan tahu dan tempe di Indonesia masih terbatas karena berbagai hal, seperti baunya yang langu dan dapat menghasilkan flatulence, yaitu timbulnya banyak gas dalam alat pencernaan sehingga perut jadi kembung dan banyak buang gas. Terbentuknya gas disebabkan oleh dua senyawa yang dikandung kedelai yaitu stakiosa dan rafinosa. Dengan proses feremntasi seperti pada proses pembuatan tempe, kecap dan tauco, penyebab bau langu dan flatulence dapat dihilangkan atau dikurangi.

Bibit soyghurt dapat diperoleh dari pupukan murni Lactobacillus
(achidophillus atau bulgaricus) atau dari Streptococcus thermophillus yang kemungkinan besar dapat diperoleh dari Puslitbang Peternakan di Bogor atau dapat juga dari yogurt biasa. Di samping itu, kini telah ditemukan bibit soyghurt yang baik, yaitu yang dihasilkan oleh Dr. Wang dan dapat diperoleh dari USDA Northern Regional Research, Center 1815 N. University St. Peoria, I11, IL 61604. Karena soyghurt kedelai biasanya lebih asam dari yogurt, maka penambahan gula sangat diperlukan agar rasanya lebih manis dan lebih enak.

Dari hasil penelitian dan pengembangan, ternyata yogurt dapat dibuat dari susu kedelai dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3.6-4.5% dan masih perlu penambahan sukrosa sebanyak 5%.

Sterilisasi susu kedelai dapat dilakukan pada suhu 100oC selama 20 menit. Gelatin sering ditambahkan sebanyak 0.5-1.5% untuk menjaga agar soyghurt stabil dan baik teksturnya. Di samping itu, penambahan rasa seperti vanili, orange, strawberry atau lemon dapat diberikan sebelum diberi bibit. Ternyata penambahan lemon cocok sekali untuk soyghurt tersebut. Daya tahan soyghurt dapat mencapai 19 hari pada suhu 5o C tanpa ada penurunan cita rasa.

  1. Tauge

Tauge di samping disajikan dalam bentuk mentah, dapat juga disajikan dalam bentuk goreng dengan ikan teri sebagai appetizer. Tauge telah lama merupakan salah satu komponen penting pada masakan soto. Banyak wisatawan asing yang menganggap sup Indonesia yang paling lezat adalah soto. Indonesia kaya akan jenis soto yang terkenal lezat sekali. Sebagian besar soto-soto tersebut menggunakan tauge yang dapat dibuat dari kacang hijau maupun kacang kedelai. Produksi tauge di Indonesia masih dilakukan secara kecil-kecilan dan sebagai industry rumah tangga dengan teknologi yang sederhana. Dalam industry besar kecambah sering diserang penyakit dari bakteri. Kontaminasi mudah sekali terjadi pada kecambah, sehingga member warna yang kurang menarik dan cepat busuk.

  1. Tempe

Tempe kini tidak hanya digemari oleh masyarakat Indonesia tetapi sudah semakin mantap posisinya di Internasional sebagai Indonesian Tempe Cuisine.

Indonesian Tempe Cuisine dapat dikembangkan dalam bentuk hidangan di berbagai restoran tingkat tinggi dalam bentuk entres, misalnya saja tempe (tempe dalam bentuk kubus kecil yang telah dibumbui dan dibakar dengan tusukannya, disajikan bersama bawang Bombay mentah dan kecap). Sate tempe tersebut ternyata cocok dan digemari bila disajikan bersama bakmi goreng, tahu dan green bean, atau dengan nasi goreng.

Berbagai jenis tempe burger atau juga dikenal tempe jepit, telah lama diperkenalkan ke berbagai daerah dengan berhasil oleh majalah Femina. Tempe tersebut sebelum difermentasi dapat diberi bumbu lebih dahulu (marinated), dikukus dan digoreng. bumbu yang dapat digunakan adalah biji wijen, bawang putih, cuka, bawang Bombay, gula, lemon juice, minyak kedelai atau margarine serta thyme, untuk jumlah banyak dapat dikemas secara vakum.

Laru tempe                Kedelai

bersihkan dan cuci

rebus 30 menit dan rendam 1 malam

kulit ari dibuang

rebus 15-30 menit dan dinginkan

aduk dan ratakan

bungkus dan inkubasi 24-48 jam

tempe kedelai

skema proses pembuatan tempe kedelai

tempe dapat dibuat menjadi tempe schnitzstick dalam bentuk patties, di mana calon tempe diberi bumbu-bumbu sebelum difermentasi.

Tempe juga telah dikembangkan dengan berhasil menjadi temperoni, sejenis pepperoni untuk bahan pembuatan pizza. Calon tempe sebelum difermentasi dicampur dengan berbagai herb dan bumbu-bumbu (margarine, basil, thyme, sumber savary). Kemudian dibentuk bulat seperti dosis dengan garis tengah 5 cm. Diperam (inkubasi) selama 30 jam agar seluruh bagian terfermentasi. setelah selesai dapat dikemas vakum, diisap dan disimpan serta diiris-iris seperti layaknya pepperoni untuk pizza.

  1. Tahu

Tahu adalah dadih kedelai. Tahu telah menjadi pengganti daging tiruan di cina sejak 2000 tahun yang lalu. Kini sudah menyebar di penjuru dunia dan menjadi semakin popular. Hal ini terjadi karena meningkatnya tuntutan pilihan pangan, yang menginginkan makanan yang segar, sehat dan tidak terlalu memberatkan lambung, berkalori rendah, protein tinggi dan rasanya yang blend neutral, tetap sedikit manis tersebut memudahkan penggunaan dalam berbagai hidangan.

Tahu merupakan excellent base untuk pembuatan berbagai sauce, dip, dressing, dan sup seperti misalnya tofu clim dip, meat loaf, tofu rice soup, tofu lassagne, serta tofu lemon pie.

Di samping tahu, produk lain yang masih memiliki potensi dikembangkan dalam kuliner Indonesia adalah kembang tahu yang memiliki tekstur karakteristik.

Larutan glukono-g-lakton        Susu kedelai

penyaringan “ultra”            pemanasan (temperature tinggi)

dinginkan (10-15o C)

pengepakan aseptic

dipanaskan (95-100oC)

didinginkan

Long life tahu

kedelai (300 g)

pengupasan kulit

dicuci dan direndam (air bersih)

penghancuran (tambahkan 2 liter air)

disaring (kain sarung)

susu kedelai

didihkan

tambahkan magnesium sulfat (9 g) dan aduk


curd kedelai

dicetak (kayu dan kain saring)

press

tahu

Produk-produk dari Kedelai

 


Tauge            tahu         soyghurt


Susu kedelai                Bubuk kedelai         daging dari kedelai


Tempe

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

 

Winarno, F.G., 1993. Pabgab, Gizi, Teknologi, dan Konsumen.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

About tuwiitii

mahasiswa kimia yang mencoba berbagi ilmu
This entry was posted in kimia industri and tagged , , , . Bookmark the permalink.

One Response to Industri Kedelai

  1. wimbo89 says:

    artikel yang informatif
    kunjungi blog sy y

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s